El proceso de ahumar es una forma de precocer. En su origen, las virtudes de la sal y el humo de leña se utilizaban como un medio para transformar alimentos perecederos en otros de más larga duración. Los ahumados tienen sus reglas:

Aunque todo es perecedero, los ahumados envasados al vacío o protegidos con aceite de oliva prolongan mucho su conservación.

Deben mantenerse a baja temperatura para evitar su deterioro y enmohecimiento. El gusto de cualquier especialidad ahumada es más delicado cuando ha transcurrido poco tiempo desde la hecha de ahumado.

En caso de bolsas o paquetes, debe observar siempre la fecha de envasado.

Los buenos ahumados son aquéllos que respetan el sabor natural de las especies de las que proceden. Los sabores alquitranados no son indicio de buena calidad.

Las carnes ahumadas, en contacto con el aire, se desaromatizan con mucha rapidez. No corte las piezas grandes hasta el momento de servirlas. Si las sirve en rodajas, póngales por encima una capa fina de aceite de oliva.